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Die Gluten-Unverträglichkeit (Klebereiweiß, das in Produkten aus Weizen-, Roggen- und Gerstemehl enthalten ist), allgemein als Zöliakie oder Heubner-Herter Krankheit bekannt, ist eine „versteckte“ Krankheit mit ständiger und allarmierender Zunahme.
„Wenn heute in Italien 500.000 Zöliakie-Kranke leben“, erklärt Maria Teresa Bardella, Gastroentereologin und Verantwortliche des Zentrums der Vorsorge und Diagnose der Zöliakie-Krankheit in der Poliklinik von Mailand, „so wissen nur 70.000 davon, dass sie diese Krankheit haben.“

Die Zöliakie ist genetisch determiniert, ist aber nicht gerade eine genetische Krankheit: bei zöliakie-kranken Eltern besteht eine 10-30%ige Wahrscheinlichkeit eines zöliakie-kranken Kindes. Die sichere Diagnose wird oft durch eine Biopsie in der Gastroskopie durchgeführt und ist dann notwendig, wenn der Patient auf Brot und Nudeln mit Durchfall, Bauchschmerzen, Müdigkeit, Gewichtsverlust, Anämie, Knochenschmerzen und Dermatitis reagiert.

In den letzten Jahren wurden Riesenfortschritte gemacht, was die Xeliac Test-Diagnose angeht, aber auch im Bereich der Systeme, nach denen noch geforscht wird, um die toxische Reaktion der Gluten bei den Zöliakie-Kranken zu blockieren.

Die einzige Kur, die zurzeit möglich ist, ist die spezifische Diät und dazu müssen die Nahrungsproduzenten, wie auch die Fachkräfte im Gastgewerbe immer mehr auf die Wichtigkeit sensibilisiert werden, die kleinste Menge an Gluten in den Nahrungsmitteln anzuzeigen.

Die aktuellen Forschungen in Italien laufen am Gaslini in Genua und an der Universität von Verona (die zudem auch die Schutzfaktoren der Probiotika der Yakult studiert), wo man an einem möglichen Impfstoff arbeitet, nachdem man die Ursache der Virusinfektion festgestellt hat (Rotavirus). Am Schutzmechanismus des Darms, der den gluten-bedingten autoimmunen Entzündungen entgegenwirkt, wird hingegen im Telethon in San Raffaele in Mailand, im Krankenhaus Moscati in Avellino und in der Pädiatrie Federico II in Neapel studiert. Forschungen, die dem Wissenschaftlichen Institut der Cnr Ernährung zugute kommen. Interleuchina 10 könnte für das genannte Problem die Lösung sein, man wird dies in einigen Jahren erfahren. Nach Meinung der Forscher des Institutes von Norwich (Großbritannien) schützt Interluchina 12 vor Allergien und deshalb, warum auch nicht, vor Symptomen der Intoleranz. An der Universität von Padua hingegen, werden gerade Beobachtungen auf die Wirkung einer Chitinase angestellt, die im Jahre 2001 entdeckt wurde.

Die Verwendung der besten und frischen Produkte und die Präzision in der Zubereitung sind die Grundlagen jeder guten Küche.

Für die Gluten-Intoleranz habe ich Gerichte geschaffen, die jeden Verzicht vergessen lässt.

Ich erwarte Sie
Norbert Dejaco
(Chef de cuisine)

Einige Teller um die "Normalität" der Zöliaker am Tisch darzustellen.
(Kreationen von Norbert Dejaco)

  
Die Auswahl der Gastbetriebe

Die angeführten Gastbetriebe haben am Informationskurs, der vom AIC Restaurant/Pizzeria/Hotel Projekt vorgeschrieben ist, teilgenommen und werden von den AIC Tutors kontrolliert.

In allen Gastbetrieben ist die Reservierung Pflicht.

Der angebotene Service der AIC Hotels bezieht sich hauptsächlich auf Frühstück + Mittagessen + Abendessen für Zöliakie-Kranke.

„All inclusive“ Angebote sind nicht vorgesehen.

Überprüfen Sie vor der Reservierung, ob der Restaurantservice ausschließlich den Hotelgästen vorbehalten ist.

Die Gastbetriebe sind auch unter der Telefonnummer nach Service-Sparte zu finden.

Auszug aus einem Präsentationsbrief eines Hotels, während meiner letzten Weißen Woche…

Mit einer zusätzlichen kleinen Bemühung, haben wir uns auch unseren lieben Gästen mit Gluten-Intoleranz gewidmet.
Wir haben am Informationskurs des A.I.C. in Belluno teilgenommen, einem Vorbereitungskurs, vorgetragen von Frau Francesca Lagonia. Wir sind noch in Erwartung der Überprüfung seitens des Verbandes AIC von Bozen/Südtirol.

Die Nahrungsmittel, die für die Zöliakie-Küche vorgesehen sind, werden separat aufbewahrt und auch in einer separaten Zone zubereitet. Die größte Aufmerksamkeit wird den Küchengeräten geschenkt, der richtigen Kochweise in den Backöfen und natürlich der Verwendung von frischen (und auch nicht) Produkten, die im Handbuch der AIC-Nahrungsmittel aufgezeichnet sind oder von den Firmen DS Food und Dr. Schaer stammen. Wir haben teils immer noch einige Schwierigkeiten mit dem Vorrat des Brotes, die sich aber in kürze lösen werden. Wir entschuldigen uns für eine eventuelle kleine Unannehmlichkeit.

Da wir nicht täglich mit diesem Problem leben, aber darauf vorbereitet sind, bitten wir Sie trotzdem um eine kleine Unterstützung, um eine tiefe Gelassenheit und einen unbeschwerten Urlaub zu garantieren.
Bei Ihrer Ankunft fragen Sie bitte nach dem Chef XXX XXXXX, der Ihnen zusätzliches Vertrauen entgegen bringen wird, indem er Sie über die täglichen Gerichte aufklärt, die ausschließlich für Sie zubereitet werden.
Hier eine Liste einiger Nahrungsmittel, über die wir zurzeit verfügen:

Hausgemachte Erdbeermarmelade vom Sommer 2007
Käsesorten von verschiedenen Bauernhöfen der Provinz Trient und andere
Milchprodukte der Käserei Sterzing
Täglich frisch geliefertes Obst und Gemüse
Fleischgerichte, von unserem Chefkoch zubereitet
(für die Soßen verwendet er seit jeher Maisstärke und nicht andere Mehlsorten)
Teigwaren der Firma DS Food und Dr. Schaer
In Sirup eingelegtes Obst, hausgemacht und ohne Puderzuckerzusatz
Reiner Berghonig
Passiertes Tomatenmark
Eier von einheimischen Bauernhöfen
Schinken und Wurstwaren von auserwählten Marken
Brot, teils hausgemacht oder von den verschiedenen vorgeschriebenen Firmen
Bier für Zöliakie-Kranke

Wir raten Ihnen von unserem Eis ab (auch wenn im Handbuch aufgezeichnet), wenn es nicht hausgemacht ist, vom Balsamico, Pulverkakao und den Getränken. Unsere Fruchtsäfte werden in einer kleinen deutschen Firma hergestellt, sind nicht im Handbuch enthalten, aber haben sich als beschwerdelos erwiesen. Das Brot wird in eigens vorgesehene Aluminiumbehälter und nicht zusammen mit anderen Speisen gebacken.
Die Südtiroler Gastronomie, auch wenn sie für Qualität bürgt, hat bisher noch nicht die Sensibilität für Zöliakie-Kranke entwickelt. Um Ihnen eine sorgenlose Mobilität während unserer Bergwanderungen zu garantieren, stellen wir Ihnen ein Picknick-Frühstück zur Verfügung. Wir geben Ihnen zusätzlich auch eine vorgekochte Mahlzeit mit, die, auf höflicher Anfrage, sicherlich von jedem Gastwirt für Sie erwärmt wird.

Es ist aber trotzdem Sitte, ein Klient jenes Lokals zu sein und einige Getränke oder Speisen zu konsumieren, um die Gefälligkeit zu begleichen.